C’est une nouveauté qui pourrait bien séduire autant les amateurs de gastronomie que les défenseurs du terroir. Depuis une semaine, l’Ariège compte une nouvelle spécialité culinaire, inspirée des produits locaux et déjà promise à un bel avenir.
Son nom : « l’Ariégot », une contraction « d’Ariège et d’aligot », explique Ludovic Hébra, à la tête du restaurant Chez Mamie Antoinette, à Tarascon-sur-Ariège. « L’idée, c’est de mettre en avant un produit né et élevé ici, à Tarascon-sur-Ariège, en plein cœur des Pyrénées ariégeoises ».
Une recette 100 % ariégeoise
Inspiré de l’aligot, ce nouveau plat revendique une identité propre, profondément ancrée dans son territoire. « L’idée, c’était d’être si possible sur une recette composée à 100 % de produits ariégeois », souligne le restaurateur, enfant du pays.
La mise au point de la recette a nécessité plusieurs essais, notamment pour obtenir la texture caractéristique du plat. « Il y a un pourcentage de graisse dans la tome qui doit être respecté pour que ça puisse être filant. Après plusieurs essais avec notre cheffe Émilie Izaac, nous avons trouvé une tome fraîche ariégeoise parfaite. Nous avons travaillé durant une semaine pour arriver à cette texture filante et onctueuse, avec un goût intense, tout en restant fidèle à l’ADN local », détaille-t-il.
Ail, pommes de terre et Bethmale : la signature du terroir
La recette repose sur une jeune tome affinée entre 2 et 10 jours — dont la provenance reste volontairement discrète —, associée à de l’ail et à des pommes de terre locales.
« Pour les pommes de terre, ça n’a pas été simple, mais nous avons trouvé une productrice qui va nous fournir des patates “vieilles”, indispensables à la recette. Il faut une variété farineuse. Elle en cultive trois, qui se rapprochent de la Bintje ou de la Monalisa », précise Ludovic Hébra.
En bouche, l’Ariégot se distingue de l’aligot par « une note d’ail plus marquée » et par l’ajout d’un ingrédient revendiqué comme « l’ADN du terroir » : « un copeau de Bethmale fondant et affiné » qui renforce le caractère du plat.
Une idée née… en pleine nuit
Comme souvent en cuisine, tout est parti d’un moment inattendu. L’Ariégot serait né « d’une nuit d’insomnie », à l’initiative de Sophie, collaboratrice du projet et compagne du restaurateur.
Avant son lancement, le projet a été encadré juridiquement : la marque a été déposée à l’INPI. « On ne veut pas réinventer la gastronomie française, mais créer quelque chose qui a du sens ici, sur ce territoire », insiste Ludovic Hébra.
« Et c’est avec fierté que je mets en avant Tarascon, puisque l’idée est née ici, dans les Pyrénées, en Occitanie ».
Déjà proposé à la carte depuis une semaine, le plat commence à susciter la curiosité.
Un lancement officiel lors de la Foire du 8 mai
Le grand public pourra découvrir l’Ariégot les 8 et 9 mai prochains, à l’occasion de la Foire du 8 mai à Tarascon-sur-Ariège.
Cet événement, vieux de plus de 700 ans et véritable vitrine de l’élevage de montagne, attire chaque année des milliers de visiteurs. Une exposition idéale pour cette nouvelle spécialité.
« L’Ariégot se marie avec toutes les viandes, explique la cheffe Émilie Izaac. Il peut même accompagner des poissons grillés ».
Pour l’occasion, il sera proposé en barquettes, notamment accompagné de saucisse, pour une dégustation conviviale au fil des allées. Une avant-première est également prévue dès la veille, lors de la soirée des éleveurs.
Une ambition au-delà de l’Ariège
Si l’Ariégot est d’abord pensé pour les Ariégeois, ses créateurs voient déjà plus loin. « Pour l’instant, on le sert au restaurant. L’étape suivante, c’est de l’amener sur des événements », explique Ludovic Hébra.
Parmi les prochaines échéances : le championnat de France de rugby des pompiers, prévu en juin en Ariège. « Ensuite, pourquoi pas développer la barquette et faire l’escargot : Tarascon, l’Ariège, la Région… puis aller au-delà ».
Une montée en puissance progressive pour un plat qui pourrait bien, à terme, dépasser les frontières du département.