À peine deux ans après la création de sa fromagerie « Lait 2 Brunes », Manon Thomas décroche une médaille d’or au Concours international de Lyon. Une distinction obtenue dans l’un des plus grands rendez-vous agroalimentaires d’Europe, qui réunit chaque année plusieurs milliers de produits évalués par près de 1 000 jurés internationaux.
Une récompense inattendue pour l’éleveuse et productrice installée aux Pujols, qui avait présenté son fromage Le Brun au cœur Cantalou avant tout pour obtenir un regard extérieur sur son travail et des pistes d’amélioration.
« Je voulais avoir un axe d’amélioration… »
« C’est une sacrée reconnaissance, surtout que ça fait très peu de temps que je transforme, explique-t-elle. Je voulais avoir un axe d’amélioration sur quelques-uns de mes produits. C’est pour ça que je me suis permis d’envoyer un fromage qui est revenu avec une médaille d’or. Je ne m’y attendais pas du tout. »
Si l’élevage fait partie de son histoire familiale depuis plusieurs générations, le parcours de Manon Thomas est plus atypique. Après un diplôme d’aide-soignante, elle choisit de se réorienter : « J’ai dit à ma mère que je voulais faire du fromage. Je suis alors partie direction Aurillac, dans le Cantal, où je me suis formée pendant deux ans à la transformation laitière. »
Elle complète ensuite son parcours avec un BPREA (Brevet professionnel responsable d’entreprise agricole), avant de revenir sur l’exploitation familiale pour transformer directement le lait de ses vaches brunes des Alpes.
« Un arôme de noisette et un goût beurré »
Élevées sur le GAEC de Lacanal, ses vaches produisent un lait qu’elle décrit comme particulièrement riche et digeste.
« Nos vaches produisent un lait particulièrement riche en matières grasses et en protéines. Pour vous donner une petite idée, un lait cru entier standard affiche généralement autour de 38 g de matière grasse et 32 g de protéines par litre. Avec nos Brunes, nous atteignons en hiver près de 50 g de matière grasse et 40 g de protéines. En fromagerie, c’est un régal de le transformer. »
De cette matière première est né le Brun au cœur Cantalou, fromage à pâte souple récompensé à Lyon. Il peut être dégusté « dès trois semaines d’affinage mais révèle tout son potentiel entre un mois et un mois et demi ».
À la dégustation, la fromagère évoque « un arôme de noisette » et « le goût beurré du gras » caractéristique du lait de son troupeau.
« Heureusement qu’on est en famille »
L’exploitation familiale compte une soixantaine de vaches laitières, ainsi que quelques brebis et cochons, nourris grâce aux 132 hectares cultivés sur place. Installée depuis 2021 aux côtés de sa mère, avec qui elle est associée, Manon Thomas a récemment pu embaucher son conjoint grâce au développement de la fromagerie.
Une aventure collective : « J’ai toujours mon grand-père qui est là pour nous seconder, nous diriger, un inspecteur gadget comme on peut dire. Et l’aide de mon père aussi. C’est vraiment une exploitation familiale. J’ai mes deux tantes qui m’aident à tenir la boutique parce que je manque cruellement de temps. »
Et de conclure sur le sens de cette médaille : « Avoir un élevage laitier, c’est un travail de tous les jours : il n’y a ni week-ends ni jours fériés, ce sont beaucoup d’heures de travail. C’est aussi une reconnaissance du travail que ma famille a accompli avant mon installation. »
Un siècle d’histoire laitière aux Pujols
Mis en lumière par Manon, le GAEC Lacanal incarne toutefois plus d’un siècle d’histoire agricole et familiale. Située au chemin de la Barraque, aux Pujols, l’exploitation s’inscrit dans une continuité débutée en 1916 et transmise de génération en génération : à commencer par Raymond et Marie Dedieu, puis Paul et Léontine, Émile et Marie-Jeanne, Yves et Geneviève Dedieu, avant Christine Dedieu épouse Thomas, puis aujourd’hui Manon Thomas.
À l’origine, la ferme n’est pas tournée vers le lait. « Avant 1960, il y avait des génisses amouillantes, élevées jusqu’au vêlage puis vendues », retrace la Manon Thomas. Le tournant s’opèrera au début des années 1960, presque par hasard, lorsqu’une vache initialement destinée à la vente est finalement traitée. Le lait est alors vendu via une coopérative locale, marquant le début d’une nouvelle orientation pour l’exploitation.
Très vite, la famille structure son troupeau autour de la vache Brune, en misant sur la qualité du lait. Le grand-père de Manon lance alors un travail de sélection et d’accouplements ciblés pour améliorer le potentiel laitier de la race, « en intégrant des lignées américaines très productives et en mettant en place un schéma d’accouplement adapté ».
« Ma mère a ensuite poursuivi le travail génétique en sélectionnant de bonnes caséines, des protéines du lait plus digestes pour l’homme, explique la jeune fromagère. J’ai pris la suite et je poursuis cette sélection rigoureuse », explique Manon Thomas, qui perpétue aujourd’hui cette exigence à travers la transformation fromagère et son activité au sein du GAEC familial.