DNC, accord avec le Mercosur, crise agricole… Ces dernières années, le monde de l’élevage a été confronté à des bouleversements sans précédent. Dans ce contexte d’incertitude, certains acteurs ont choisi de faire de leur identité une force. En Ariège, éleveurs, bouchers, restaurateurs et professionnels de toute la filière se mobilisent autour d’un objectif commun : faire reconnaître le « vrai bœuf » Gascon des Pyrénées à travers une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Valoriser une viande d’exception
Réunis au sein du Syndicat Gascon de l’Ariège, les différents maillons de la filière souhaitent mettre en avant une production bien particulière : des mâles castrés élevés en montagne selon une conduite traditionnelle avec transhumance et passage en estive.
« Nos animaux sont déjà commercialisés sous Label Rouge, un signe de qualité porté depuis plusieurs années par la filière gasconne et que nous nous attachons à valoriser au mieux », explique Guillaume Lazerges, co-président du Syndicat Gascon de l’Ariège.
« Mais notre ambition est d’aller plus loin, avec à terme l’obtention d’une AOP autour de ce que nous appelons le “Vrai Bœuf”. Beaucoup de consommateurs pensent manger du bœuf alors qu’il s’agit, dans bien des cas, de viande de vache. Le vrai bœuf, c’est un mâle castré, élevé en montagne pendant au moins quatre ans, conduit en transhumance, qui passe l’été en estive avant d’être engraissé. »
Deux ans de travail pour structurer une filière
Pour Arthur Fontaine, abatteur de profession et coordinateur du projet, l’enjeu consiste avant tout à organiser une filière propre à une race aux effectifs limités.
« Nous sommes une petite race avec environ 20 000 mères, alors que certaines races comptent près d’un million de vaches. Forcément, nos animaux se retrouvent souvent dans les circuits classiques et leur spécificité disparaît », souligne-t-il.
« Cela fait presque deux ans que nous travaillons à la structuration de notre propre filière. Nous avons réuni tous les maillons : les éleveurs, les naisseurs, les engraisseurs, un abattoir, un distributeur, des bouchers et des restaurateurs qui croient en ce projet. »
Un accompagnement de l’Agence des Pyrénées
Le dossier a récemment franchi une nouvelle étape avec sa sélection par l’Agence des Pyrénées, qui accompagnera désormais la démarche.
« Nous avons été retenus et nous allons bénéficier de cet accompagnement à partir du mois de juillet. C’est une étape importante, car il faut désormais structurer correctement notre démarche », se félicite Corentin Tourrent, co-président du Syndicat Gascon de l’Ariège.
Une AOP encore à construire
Si l’initiative puise ses racines en Ariège, berceau historique de la Gasconne des Pyrénées, plusieurs éléments restent encore à définir avant de pouvoir prétendre à une Appellation d’Origine Protégée.
« Il faudra définir précisément la zone géographique, l’âge des animaux, les modes d’élevage… Tout cela fait partie du travail qui nous attend », conclut Corentin Tourrent.
À terme, les porteurs du projet espèrent faire du « vrai bœuf » Gascon des Pyrénées un produit emblématique des territoires de montagne et un symbole du savoir-faire pastoral pyrénéen.